Køkkenlinjer ved juletid

Årets kogebog er ikke den mest omtalte af slagsen - bogen om Restaurant Noma.

Næh, hæderen bør tilfalde Claus Meyers Almanak, en mursten spækket med opskrifter og praktisk information. Den repræsenterer også den nye trend i kogebøger: Praktisk anvendelighed. Væk fra al køkkenpornoen og bøger, som mest er til at læse i sengen eller i toget.

Årets kogebøger er for hovedpartens vedkommende skrevet til at kunne bruges af menigmand, og det er et sympatisk træk.

Det samme er det faktum, at næsten alle titler er dansk producerede snarere end oversættelser fra udlandet. Vi kan selv her i landet, og at kogebøger fortsat går som varmt brød, bekræfter en udvikling mod en stadig mere selvbevidst madkultur.

Her følger min rangering af årets høst - forsynet med en vurdering af anvendeligheden i et almindeligt hjemmekøkken på en skala fra 1 til 10.

En grundbog til reolen

Få har betydet mere for dansk madkultur gennem de seneste to årtier end Claus Meyer. Nu har den kulinariske blæksprutte begået sit foreløbige hovedværk med Almanak, som tilbyder en middagsopskrift eller mere til årets 365 dage. Det er intet mindre end overvældende, og for rigtig mange vil denne kogebog overflødiggøre alle andre. Meyers enkle, grundige, visionære og sæsonorienterede opskrifter kommer omkring både dansk køkkentradition, kulturpåvirkninger udefra og det nye nordiske køkken, Meyer hører til pionererne fra. Her er inspiration langt mere end et år og en perfekt gennemgang af råvaresæsonen. Jeg kan ikke finde på noget at udsætte på et født hovedværk i det danske køkkenbibliotek.

Claus Meyer: Almanak, 696 sider, 400 kr., Lindhardt og Ringhof

Praktisk køkkenanvendelighed: 10

Karakter: ******

Uundværligt opslagsværk

Her taler vi ikke kogebog, men alligevel en aldeles uundværlig bog for alle køkkeninteresserede. Gastronomisk leksikon er en slags dansk fattigmandsudgave af det store gastronomiske leksikon fra Larousse, som aldrig er oversat til dansk. Men selv om forbilledet er af en anden kvalitet, får man rigtig meget for pengene her, for udgivelsen er opdateret med masser af nyt i forhold til sidste udgave fra sidste århundrede. Her er ingen opskrifter men gode forklaringer på alle kulinariske termer og begreber.

Gastronomisk leksikon, 348 sider, 399 kr., Nyt Nordisk Forlag

Praktisk køkkenanvendelighed:
0

*****

På tur med Paul

Selv om han er englænder, hører Paul Cunningham til Danmarks bedste kokke - og flittigste kogebogsforfattere. Manden bag "The Paul" i Tivoli har en stribe fine udgivelser bag sig, og hans seneste skuffer ikke. Denne gang rejser Cunningham rundt i verden og lader sig inspirere i alle sanser, og kan man holde ud at læse flere rejsebeskrivelser set gennem kokkeøjne, hører denne her til i den øvre ende af skalaen, ligesom opskrifterne er troværdige som forfatteren selv. Bogen er lækkert designet og smukt fotograferet - en af dem man kan have til at lægge skødesløst på sofabordet, når der kommer uventede gæster.

Paul Cunningham: Paul Food 100, 288 sider, 400 kr., Politikens Forlag

Praktisk køkkenanvendelighed: 5

*****

Del II af en fortjent succes

Price-brødrene laver det bedste køkken-tv i et årti, og deres tilhørende kogebøger er heller ikke værst. Nu er bind to i handlen, og her får man udover opskrifterne letfordøjelig madkulturhistorie fra de seneste fire årtier serveret i Price-stil. Den er humoristisk, banebrydende god, og her er læse- og inspirationsstof til at komme igennem pauserne mellem Adam og James' optræden på skærmen.

Adam og James Price: Spise med Price sæson 2, 176 sider, 300 kr., Lindhardt og Ringdorf

Praktisk køkkenanvendelighed: 6

*****

Moderne hjemmebag

Rikke Gryberg er kendt i hovedstaden via sine brødbutikker, og nu kan alle nyde godt af hendes bagetricks gennem hendes nye bagebog. Den er fremragende, letanvendelig og i øjenhøjde med både yngre og ældre hjemmebagere. Her er opskrifter på både burgerboller og pølsebrød, håndværkere og speltbrød. En enkelt advarsel: En røremaskine er et uundværligt redskab, hvis man skal have noget ud af opskrifterne.

Rikke Gryberg: Byens bedste brød - og andet godt fra ovnen, 160 sider, 200 kr., Politikens Forlag

Praktisk køkkenanvendelighed: 9

*****

Til den søde tand

Tyske Markus Grigo er Danmarks førende kagebager, men hans ubestrideligt spændende bagværk er ikke altid nemt at eftergøre for os amatører. Nu har han begået en hjemmebags kogebog som i enkel tilgængelighed ligner den bedste kagebog på markedet i årevis. I Grigos kyndige hænder får man her foræret genveje til klassikere som brunkager, vanillekranse, sarah bernard og kransekager plus meget mere, enkelt og forståeligt. Sådan skal en ægte kogebog skæres!

Markus Grigo: Grigos hjemmebag, 200 sider, 250 kr., Politikens Forlag

Praktisk køkkenanvendelighed: 9

*****

Chokolade med fuld skrue

Chokoladebøger fylder godt op i kogebogslandskabet, men der er plads til én mere. Rasmus Bo Bojesen hører til landets bedste chokoladekunstnere, og han øser af sin viden om emnet gennem en grundig historiegennemgang og lettilgængelige opskrifter fra sovs, is og kager til det salte køkken med torsk og chili. Her er læse- og opskrift stof nok for de fleste chokoladefans, og spørgsmålet er, om man behøver flere bøger i genren end denne her. Det har vi imidlertid snakket om før...

Rasmus Bo Bojesen: Sans for chokolade, 192 sider, 300 kr., People's Press

Praktisk køkkenanvendelighed: 6

*****

Drengerøvsmad for dummies

TV-kokken Bo Bech mestrer det direkte sprog, og i sin nye kogebog overfører han sin verbale hudløshed til no-nonsense kokkeskole for begyndere. Bogen er forsynet med notater i håndskrift og billederne ligner nogle, forfatteren selv har taget. Men det falder ind i stilen: Drengerøvsmad for dummies kunne bogen også hedde, for vi er på flæskestegssovs, og boller i karry niveau, men det skal bogen ikke høre et ondt ord for. Bo Bech holder sig forbilledligt enkelt og letforståelig, og med bogen i hånden er der ingen undskyldning for at erklære sig ukampdygtig foran kødgryderne. Giv den til ham, der efterlyser traditionel dansk mad, men som ikke gider at lave den selv.

Bo Bech: Kokkeskole, 140 sider, 149 kr., Peoples Press

Praktisk køkkenanvendelighed: 9

****

Med eksperten i bistrokøkkenet

Bistrobølgen har for længst skyllet over Danmark, og bogen her er ikke den første, som fører læserne gennem de franske klassikere bragt til ære og værdighed. Den er til gengæld en af de mest pålidelige forfattet af en af Danmarks bedste kokke, som i et par år lavede bistromad på "Luns" i København. Enkle opskrifter, som er lette at følge og en uvurderlig hjælp, hvis man lader sig inspirere af tidens restauranttrend.

Jens Vestergaard Jensen: Bistro, 168 sider, 250 kr., Thanning og Appel

Praktisk køkkenanvendelighed: 7

****

Tiltrængt køkkenguide

En af de få, virkelig originale bøger i årets høst. Vi er formentlig mange, som har savnet en guide gennem de mange, mystiske og spændende ingredienser i indvandrerbutikkerne, og nu er den her. Forfatterne besøger seks etniske købmænd fra Mellem- og Fjernøsten og gennemgår ingredienser og råvarer. De kunne have sparet på det popsmarte layout og givet os lidt flere farvebilleder af de ting, få af os er fortrolige med, men bogen vil være en stor hjælp til alle, som har mod på at lære nyt, og opskrifterne er talrige og omsættelige.

Carsten Kyster og Hélène Wagn: Verdensmad, 256 sider, 300 kr., Gyldendal

Praktisk køkkenanvendelighed: 8

****

Kogebogen til teenageren

Man kan le eller græde af denne bog, som henvender sig til teenagere på vej hjemmefra eller de lidt ældre, som er flyttet ind med egen kogeplade. Og som aldrig har lært at lave mad. Lad os se det i øjnene, flertallet af alle under 25 har aldrig lært at lave mere end frostpizza og pasta med tomatsovs, men her kommer en kogebog, som er i øjenhøjde med den uvidende men nysgerrige - uden snobberi og antydning af løftede pegefingre og med masser af overskuelige, solide opskrifter, som hurtigt kan øge selvsikkerheden. Det er trist, at bogen er så nødvendig, som den er.

Maria Meldgaard: Mit Første Køkken, 192 sider, 250 kr., Gyldendal

Praktisk køkkenanvendelighed: 8

****

Noma i ord og billeder

Restaurant Noma er allerede en national institution, og nu er den også foreviget på papir. Bogen er først og fremmest en smuk beretning i ord og billeder af en fantastisk historie. Om en ide og en kok, som førte den ud i livet, skabte en helt ny køkkenretning og etablerede Danmark på det kulinariske verdenskort. Når man alligevel bør tænke sig om inden investeringen, skyldes det, at vi taler om en bog for nørder. Opskrifterne er stort set umulige at eftergøre, og de mange madfotos giver ikke nødvendigvis mening, med mindre man har sat sig ind i tankegangen i det nye, nordiske køkken. Bogen er flot og helstøbt, men nogen kogebog er det altså ikke.

René Redzepi: Noma - tid og sted i det nordiske køkken, 368 sider, 500 kr., Politikens Forlag

Praktisk køkkenanvendelighed: 1

****

Fra fotogene Sandra

Italiensk mad bliver vi aldrig trætte af og heller ikke italienske kogebøger. Et af de nye skud på stammen er forfattet af dansk/italieneren Sandra Pugleise, som udover at være kok og drive et cateringfirma også er så fotogen, at hun kan pryde de fleste af opskrifterne i den billedmæssigt appetitlige bog. Den sælger sig selv på sanselighed og sundhed, og det vil de fleste bøger om det italienske køkken være i stand til. Men man leder forgæves efter den logiske begrundelse for endnu en om emnet, ligesom det "moderne" islæt virker søgt. Opskrifterne er til gengæld nemmet at gå til.

Sanda Pugleise: Moderne Italienske retter, 240 sider, 250 kr., Politikens Forlag

Praktisk køkkenanvendelighed: 5

***

Iran fra den venlige side

Det persiske køkken er godt at få forstand af, for det hjælper én til at få meget mere ud af besøget hos den etniske grønthandler og de mange fremmedartede råvarer, som vi ikke altid ved, hvad vi skal stille op med. Bogen her er en fin indføring i iransk mad, opskrifterne er enkle og samtidig eksotiske i sammensætning af ingredienser. Redigeringen er dog ikke optimal: Når man henviser til Tjello (ris) i registeret og betegnelsen hverken optræder der eller i ingredienslisten, er man henvist til at bladre frem til den side, hvor opskriften beskrives nærmere. Det er ikke godt nok.

Joseph Sinaki: Det persiske køkken, 140 sider, 269 kr., Forlaget Vandkunsten

Praktisk køkkenanvendelighed: 6

***

Mad bringer os alle sammen

Syrien hører til i den mystiske, lukkede del af Mellemøsten, hvor vi sjældent kommer. Men mad kan forbinde os alle, og kogebogen her rummer en interessant rejse ind i et af de arabiske køkkener, jeg har aldrig har stiftet bekendtskab med før. Mange af retterne er klassikere - Falafel, Shawerma etc. - men endnu flere er mystiske og spændende ledsaget af fine fotos og tekstet af en indfødt kender. Og jo, det øger den mellemfolkelige forståelse at læse en bog som denne.

Fayez Khankan: Smagen af Syrien, 114 sider, 269 kr., Forlaget Vandkunsten

Praktisk køkkenanvendelighed: 6

***

Den helt uundgåelige

Den måtte komme - klimakogebogen med løftede pegefingre og en kostpyramide , som ikke handler om sundhed men om miljøbelastning forstået som CO2 udledning. Jeg er parat til at løbe skrigende bort, men den første (men næppe sidste) af sin art har formildende aspekter. Ikke mindst fordi ti stjernekokke (Erwin Lauterbach, Søren Gerricke, Rasmus Kofoed m. fl.) leverer opskrifterne, som er rigtig gode. Men kunne vi da ikke blive fri for frelste formaninger i køkkenet...

Bedre mad - kokkenes klimakogebog, 192 sider, 299 kr., Tiderne Skifter

Praktisk køkkenanvendelighed: 5

***

Lasagnetips

Lasagne er ægte kollegiemad, men de fleste af os kan jo godt lide at forsyne os fra fadet, selv om vi ikke serverer den for gæster. Her kommer denne, klejne pampflet til hjælp. Lasagne er basalt set pasta i brede skiver, som natuligvis kan kombineres med meget andet end kødsovs og bechamel - hvordan giver bogen mange gode ideer til uden på noget tidspunkt at blive søgt eller sær.

Laura Zavan: Lasagne, 68 sider, 117 kr., Rosenkilde

Praktisk køkkenanvendelighed: 7

***

De rammer plet hver gang

Her bør vordende kogebogsforfattere hente inspiration, for bogens makkerpar ligger konstant i toppen af bestsellerlisterne med deres seneste udgivelse. Denne her handler om langtidstilberedte gryderetter - en oppepning af deres bog om samme emne fra 2001 - og stilen er den velkendte, højenergiske med masser af farver, smarte navne og indimellem interessante sammenstillinger. Den skal også nok blive en succes, og måske er det bare mig: Men roder de ikke bare det hele sammen i en stor forvirring?

Sonja Bock og Tina Scheftelowitz: Suveræn Simremad fra ovn til gryde, 240 sider, 250 kr., Politikens Forlag

Praktisk køkkenanvendelighed: 5

***

Uundværlig/overflødig?

Hvad skal man servere til gæster, som gerne vil komme til middag, men som er på kur? Det er et af de spørgsmål, bogen her giver svaret på, for her er gæstemiddage i alle kategorier og genrer. Faste læsere af Feminas madspalte kender forfatteren, som kender sin metie, og bogen er sat fikst op i tidstypisk typografi og design, som en vaskeægte foodstylist kan håndtere det. En af den slags kogebøger, man enten finder uundværlig eller ganske overflødig.

Camilla Zarah Lawes: Mad til mange, 192 sider, 250 kr., Politikens Forlag

Praktisk køkkenanvendelighed: 6

***

Stjernestøv i hverdagskøkkenet

Wassim Hallal hører til de unge, toneangivende kokke, som både i køkkenet og på tv brænder igennem på talent og kompromisløshed. Hallal er indiskutabelt en stjerne af format, og hans første kogebog Livretter var et festfyrværkeri fra det førende, danske køkken. Nu lancerer han en folkelig kogebog, som folk skal kunne bruge i hjemmekøkkenet, men projektet lykkes kun halvt. En del af opskrifterne er originale og spændende, men ligeså mange er banale og fortærskede: Behøver vi én kogebog mere til at fortælle os, hvordan vi laver pesto, steger rødspætter eller koger muslinger? Hallal er fascinerende, fordi han er original, men når han skal lave almindelig mad, forsvinder en del af stjernestøvet. Og så er bogen urimelig unøjagtig i forhold til portionsstørrelse, koge- og æltetider, hvis helt almindelige mennesker skal bruge opskrifterne.

Wassim Hallal: Wassim unplugged - cool hverdagsmad, 216 sider, 230 kr., Politikens Forlag

Praktisk køkkenanvendelighed: 3

**

Igen, igen, igen - gab

Fascinationen af italiensk mad gør tilsyneladende forlagene i stand til at sælge det samme koncept igen og igen og næsten uden at flytte et komma. Bogen her er en helt klassisk indføring i italiensk mad med beskrivelser og opskrifter, som er set tusind gange før, og som hvad angår originalitet kan samles på ti minutter. Gider nogen købe en kogebog i dag for at få at vide, at hvordan man koger en dåse flåede tomater med løg og hvidløg i 20 minutter til tomatsovs? Billederne er til gengæld flotte.

Caroline Hofberg: Italia Amore, 237 sider, 230 kr., Thaning og Appel

Praktisk køkkenanvendelighed: 4

**

Print artiklen | Tip en ven | Tilbage til I Byen-forsiden